Sấy thăng hoa đã trở thành phương pháp sấy được dùng phổ biến tại nhiều nước trên thế giới ngay từ những năm sau chiến tranh thế giới thứ hai. Sản phẩm sấy thăng hoa rất đa dạng, trong nhiều lĩnh vực như sinh học, y khoa, dược phẩm, thực phẩm,... Trong lĩnh vực thực phẩm, sấy thăng hoa được áp dụng đối với nhiều loại thực phẩm như gạo, thịt, cá, trái cây, rau củ,... giúp thực phẩm bảo quản trong thời gian dài mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản hóa học nào. Đặc biệt, thực phẩm sau sấy thăng hoa không những giữ được nguyên màu sắc, hương vị mà còn giúp giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng.
Thực phẩm sấy thăng hoa được sử dụng phổ biến tại nhiều nước.
Để hiểu rõ và có cái nhìn bao quát về sấy thăng hoa, trước tiên cần hiểu rõ sấy thăng hoa là gì và những ưu, nhược điểm của phương pháp sấy này. Tùy vào mỗi nhà sản xuất, công ty mà sấy thăng hoa là các quy trình, thời gian sấy khác nhau. Tại Asuzac Foods, các giai đoạn sấy thăng hoa được chia thành 6 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Sơ chế nguyên liệu
Giai đoạn 2: Cấp đông nguyên liệu
Giai đoạn 3: Đưa vào máy sấy thăng hoa
Giai đoạn 4: Sấy thứ cấp (loại bỏ ẩm trong thực phẩm)
Giai đoạn 5: Kiểm tra thành phẩm (vi sinh, màu sắc, hương vị, độ phục hồi,...)
Giai đoạn 6: Đóng gói.
Ở mỗi giai đoạn đều được thực hiện theo quy trình kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, đảm bảo nguyên liệu sản xuất đưa vào đạt chuẩn, không nhiễm vi sinh. Mỗi loại nguyên liệu lại có yêu cầu chất lượng riêng, tuy nhiên đều đảm bảo không được nhiễm vi sinh, màu sắc đẹp, không bị hư, thối, dập, nát,... Sản phẩm sau sấy thăng hoa đảm bảo không nhiễm vi sinh, không dị vật, độ phục hồi tốt, giữ được màu sắc, hương vị tươi ngon.
Đặc biệt, tùy theo nhu cầu của khách hàng mà sản phẩm sấy thăng hoa có thể cắt theo nhiều kích thước khác nhau, sấy ở dạng cắt theo một kích thước cố định hoặc sấy và xay ở dạng bột. Với một số loại thực phẩm có giá trị cao, sấy thăng hoa là lựa chọn để bảo quản thực phẩm tốt nhất hiện nay. Đơn giản, bởi các sản phẩm sấy thăng hoa không cần sử dụng chất bảo quản hóa học mà vẫn có hạn dùng lâu (ít nhất 12 tháng), màu sắc, hương vị không vị biến đổi và đặc biệt là hàm lượng dinh dưỡng gần như được bảo toàn nguyên vẹn. Các loại thực phẩm có giá trị cao được sấy theo phương pháp sấy thăng hoa tại Asuzac như tổ yến sấy, nấm đông trùng hạ thảo sấy,...
Theo lý thuyết, hầu hết các loại rau củ quả đều có thể áp dụng phương pháp sấy thăng hoa. Tuy nhiên, với một số loại rau củ quả chứa nhiều nước như cam, quýt, giá đỗ, cần tây, bông cải xanh, dưa hấu, cải xoăn kale,... hiệu suất sấy rất thấp. Do đó, giá thành sản xuất các loại rau củ quả này thường cao hơn so với các loại thực phẩm khác.
Một số sản phẩm rau củ quả sấy thăng hoa như rau bó xôi sấy thăng hoa, cà rốt sấy thăng hoa, bí đỏ sấy thăng hoa, đậu hà lan sấy thăng hoa, khoai lang tím sấy thăng hoa,... thường được sấy, xay dạng bột và dùng trong các sản phẩm ăn dặm cho bé. Với một số loại rau củ sấy thăng hoa như cà rốt, hành lá, hành baro, ngò rí, ngò gai,... thường được dùng trong các sản phẩm ăn liền như mì tôm, súp, canh, phở, miến,...
Riêng các loại trái cây sấy thăng hoa như dâu tây, táo, chuối, mít, thơm, đào,... thường dùng trong các sản phẩm tráng miệng ăn liền nổi tiếng tại Nhật (ăn kèm sữa tươi hoặc sữa chua) hoặc dùng như snack ăn liền.
Bí đỏ sấy thăng hoa Asuzac Foods. Ảnh: Asuzac Foods.
Hầu hết các loại thịt, thủy hải sản đều có thể sấy thăng hoa. Một số loại thịt sấy thăng hoa phổ biến trên thị trường hiện nay như thịt heo, thịt bò, thịt gà, tôm, cua, ghẹ, nghêu, hến,... Các loại thịt, thủy hải sản sấy thăng hoa này, tùy vào mục đích sử dụng cuối cùng mà sấy với hình dạng khác nhau. Chẳng hạn, sấy ở dạng băm nhỏ, để nguyên vị hoặc phối trộn với một số loại gia vị khác; Sấy ở dạng cắt theo kích thước, khoảng 5 x 5mm, 10 x 10mm,...; Sấy và xay ở dạng bột, dành cho bé ăn dặm,...; Sấy dạng xé sợi nhỏ như thịt gà xé sợi, thịt bò xé sợi,...
Tôm sấy thăng hoa Asuzac Foods. Ảnh: Asuzac Foods.
Với các loại thực phẩm có giá trị cao về hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên như tổ yến, đông trùng hạ thảo, rong biển, các loại nấm, các loại rau củ quả, súp lơ, dâu tây, sữa chua,... nếu không được bảo quản đúng cách sẽ rất dễ hư hỏng hoặc làm mất dần chất dinh dưỡng tự nhiên bên trong. Do đó, sấy thăng hoa đã được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm nhằm việc giải quyết vấn đề bảo quản và giúp giữ lại gần như nguyên vẹn màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
Nhờ thời gian bảo quản thực phẩm kéo dài, trọng lượng nhẹ, dễ dàng vận chuyển đi xa nên sản phẩm sấy thăng hoa được ưu tiên sử dụng ở những quốc gia thường xuyên chịu ảnh hưởng bởi thiên tai, dịch bệnh,... Các sản phẩm sấy thăng hoa sử dụng tiện lợi, có thể chế biến nhiều món ngon như thực phẩm tươi thông thường, đặc biệt chúng giúp hạn chế sự lãng phí thực phẩm. Chính vì vậy, sản phẩm sấy thăng hoa rất được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới.
Tổ yến sấy thăng hoa Asuzac Foods. Ảnh: Asuzac Foods
Bên cạnh những sản phẩm sấy thăng hoa dạng nguyên liệu rau củ quả, thịt, cá, sản phẩm sấy thăng hoa còn có dạng khác là sản phẩm sấy thăng hoa ăn liền (có sự phối trộn nhiều loại thực phẩm, gia vị,...). Điển hình là các sản phẩm súp sấy thăng hoa có dạng viên khối nhỏ. Súp sấy thăng hoa chỉ cần cho nước sôi vào, đợi 3 phút là có thể dùng được ngay. Một số sản phẩm súp sử dụng công nghệ sấy thăng hoa hiện đang được bày bán trên thị trường như súp cua, súp ngũ sắc, súp tổ yến,...
Tiện dụng, dinh dưỡng là vậy, nhưng sản phẩm sấy thăng hoa hiện chưa được sử dụng phổ biến tại thị trường Việt Nam bởi nhiều nguyên nhân. Một trong số đó phải kể đến giá thành sản xuất khá cao so với các phương pháp sấy khác.