Có bao nhiêu loại tương Miso?

Tùy vào khẩu vị và đặc trưng khí hậu, ẩm thực mỗi vùng mà tại Nhật Bản mỗi nơi lại có cách ủ tương Miso với các nguyên liệu: đậu nành, gạo, lúa mạch, lúa mì, nấm men,... theo tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu khác nhau. Từ đó, hình thành nên nhiều loại tương Miso có màu sắc, hương vị riêng biệt. 

Cách dùng tương Miso phổ biến trong các món ăn Nhật Bản là cho tương Miso nấu cùng nước dùng dashi, tạo nên súp Miso - món ăn đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật. Ngoài ra, tương Miso còn được dùng để nấu các món ăn khác như cá kho, thịt hầm, salad,...

Ngoài cách phân biệt các loại tương Miso bằng màu sắc, bạn có thể phân biệt tương Miso qua thành phần nguyên liệu tạo thành. Ảnh: Asuzac Foods.

Miso có các màu từ trắng ngà đến nâu đỏ sẫm. Màu sắc càng đậm, chứng tỏ quá trình ủ Miso càng lâu và hương vị tương càng đậm đà. Cơ bản có thể chia Miso thành 4 loại: Tương Miso trắng; Tương Miso vàng; Tương Miso đỏ và hỗn hợp của hai loại này là tương Awase. Tại Nhật Bản, hơn 80% tương Miso sản xuất là loại Miso trắng làm từ gạo.

Tương Miso Nhật Bản loại nào ngon

• Miso trắng (hay còn gọi là Shiro Miso): Loại tương Miso này có thành phần chính là gạo, đậu nành lên men và muối, ủ trong thời gian ngắn, tạo nên loại tương có vị ngọt nhẹ, ít mặn, thích hợp chế biến các món súp, nước sốt salad,...
• Miso đỏ (hay còn gọi là Aka Miso, có màu đỏ sậm đến đen): Tương Miso đỏ được làm từ đậu nành, muối, ủ trong thời gian dài. Tương Miso đỏ có hương vị rất đậm đà, vị mặn hơn Miso trắng và Miso vàng. Do đó, chúng thường được dùng chế biến các món kho, các món ăn từ thịt gia cầm. Khi chế biến, bạn nên lưu ý chỉ sử dụng một lượng nhỏ, bởi Aka Miso rất mặn.
• Miso vàng (hay còn gọi là Shinsu Miso): Loại tương Miso này có thành phần từ lúa mạch, đậu nành, muối. Tương có vị mặn hơn loại Miso trắng một chút và thường được dùng nấu các món súp, sốt salad,... Shinsu Miso 
• Awase Miso: Đây là loại tương phối trộn giữa hai hoặc ba loại tương: tương Miso trắng; tương Miso đỏ và tương Miso vàng. Loại tương này có hương vị mằn mặn cùng chút vị ngọt dịu nhẹ, thích hợp chế biến đa dạng món ăn từ nước súp đến ướp cá, thịt, hầm thịt, nước súp mì,...

Mức độ mặn, ngọt của tương Miso phụ thuộc vào lượng muối và tỷ lệ koji. Tỷ lệ koji là tỷ lệ gạo, lúa mạch và đậu nành. Nếu sử dụng mức độ muối không đổi thì tỷ lệ koji càng cao thì tương Miso có vị càng ngọt và ngược lại. Vị ngọt của Miso chịu ảnh hưởng bởi các axit amin (chủ yếu là axit glutamic) hình thành khi protein trong đậu nành bị phân hủy.

Về màu sắc của Miso, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chẳng hạn loại đậu nành sử dụng, đậu nành luộc hay hấp, lượng koji thêm vào để ủ lên men và trong quá trình lên men, hỗn hợp này có được khuấy lên hay không.

Tùy vào khẩu vị và món ăn bạn muốn chế biến mà nên chọn loại tương Miso phù hợp. Nếu sử dụng để nấu canh, súp, bạn nên chọn Miso trắng hoặc Miso vàng, vừa có vị ngọt vừa có vị mặn nhẹ. Và dùng Miso đỏ, đen để chế biến các món cá kho, thịt hầm,...

Canh rong biển Miso Asuzac. Ảnh: Asuzac Foods.

Một số loại tương Miso khác

• Miso lúa mạch (Mugi Miso): Loại tương Miso này được làm từ đậu nành, lúa mạch và có thời gian ủ lên men lâu hơn loại tương Miso trắng. Mugi Miso có mùi thơm đặc trưng từ lúa mạch và có vị ngọt nhẹ. 
• Hatcho Miso và Mame Miso: Hai loại tương Miso này được làm từ 100% đậu nành và ủ lên men trong 3 năm. Tương có màu nâu đỏ sẫm, mùi vị hăng, mặn và thường ít phổ biến trên thị trường.
• Barley Miso: Loại tương này được làm với thành phần từ đậu nành cùng lượng lớn lúa mạch, ủ lên men và tạo nên loại tương có hương vị đậm đà. Barley Miso được dùng trong các món súp truyền thống của Nhật và làm gia vị cho các loại rau.

Cách bảo quản tương Miso

Cách để sử dụng Miso đảm bảo luôn tươi ngon là dùng trong 3 tháng kể từ khi mở nắp hộp. Ngay sau khi mở nắp Miso, bạn cần đóng kín hộp tương và bảo quản tương Miso trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế tối đa tương bị biến chất và lên men, gây ảnh hưởng đến hương vị và làm hư hỏng Miso. Hoặc để bảo quản lâu hơn, bạn có thể chia nhỏ tương Miso bỏ vào nhiều túi nhỏ và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Việc này sẽ giúp Miso bảo quản trong thời gian lâu hơn.

Đặc biệt, khi lấy Miso từ trong hộp ra, bạn cần sử dụng muỗng sạch, khô ráo, không bị dính nước, giúp hạn chế tương bị nhiễm khuẩn hay nhanh hư. 

Nếu bạn để Miso ở nhiệt độ cao, màu sắc của tương Miso theo thời gian sẽ có màu sẫm hơn, hương vị của tương sẽ bị thay đổi, không còn thơm ngon như lúc mới mua ban đầu. Đó là lý do bạn nên bảo quản tương Miso trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ngăn đông và dùng màng bọc thực phẩm, tránh tình trạng Miso bị khô hoặc mất hương vị.

Trên thị trường, hiện bạn có thể tìm mua Miso ở các cửa hàng chuyên bán đồ Nhật Bản hoặc nếu bạn muốn thử hương vị Miso thì có thể chọn mua Miso dạng bột khô có trong Canh rong biển Miso Asuzac. Tương Miso Asuzac được nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản và sấy thăng hoa nên giữ được gần như trọn vẹn hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc và mùi vị của tương như trước lúc sấy.